连云港哪里可以考正规的中式烹饪师 费用多少 多久拿证

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大地上，民族几千年传承，历史文化源远流长，智慧的先辈们创造了许多让我们后辈人膜拜的技艺和文明，经
过不断的归纳、融合、创新和发展，形成了见地独到、博大精深的独特文化，在文化之林中独树一帜，尤其是阴阳
五行学说、中医理论、以及在此基础上建立的中式餐饮文化，让我们这些龙的传人们学起来颇费脑筋，实际操作时更是
难求其妙。
不谈阴阳五行的玄学，更不谈让老外们称为神术的中医，这些都离我们太远，在这里来自西安唯典陕西小吃培训中心的
小编就和大家聊一聊和我们每个人息息相关中式餐饮，中式烹调技艺在漫长的历史当中，融合了各民族的智慧
与文化，使中式菜肴具有了鲜明的民族特点和不同的地域特征，同时，也形成了一套完整的中式菜肴的特点。dunsijiaoyu zz

滑炒
这是所有炒法中为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。
滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪
技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。
近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感
，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。
▲滑炒梅花鹿
主要特点：
1、多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。
2、滑炒前原料多需上浆（蔬菜原料除外），否则极易流出水分，表面萎缩变老。
3、炒能除去异味，增添脂肪的香味。
4、成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。
▲滑炒鲈鱼片
注：解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节
1、上浆环节
上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必
须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。
上浆时间：
上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则
要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
上浆动作：
需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一
开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于
手重”。
淀粉的用量：
淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜；如果淀粉量过多，又
容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。
调味程度：
上浆的同时，要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给后调味留余地，盐和味精千万不可多用
。
中式烹饪技法——六大炒法技术详解
2、滑油环节
“粘锅”的主要症结，不外乎以下几种情况：
①锅底不滑润光亮，或沾有污垢。
②操作时，没有采用热锅冷油法。
③原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。
④原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。
⑤油料比例，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。
中式烹饪技法——六大炒法技术详解
3、油温控制环节
控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的
质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。
例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的佳温度是80℃，
如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。
油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及
氨等低分子物质，使变暗，香味、营养成分也会受到影响。
鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗，所以一般油温控制在
2—3成，且好用手抓散下锅。
而某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要是除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可
以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。

增加菜肴汤汁的粘性和浓度。
在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料）等。而这些汤汁比较稀，不能附着在原料上
，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。中式烹饪中，
保持了菜肴香脆、滑嫩的状态
这种作用在溜菜中为明显，如溜菜的特点是“外酥里嫩”，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经
炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。勾芡以后，汤汁变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，
保持了菜肴的风味特点。
使汤菜融和，主料突出
对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁稀
了，原料与汤汁就不能融合一起，勾芡后，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔
润滑嫩的特殊风味。
使菜肴形状美观，色泽鲜明
由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来
能对菜肴起到保温的作用
由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，形成了一个“薄膜”，这样就减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保
持菜肴的热量。

“炒”也是中式烹饪手法中基础、应用广的一种。炒，可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等。掌握好“炒”的手法，
足以让你在各种美食上技惊四座！
生炒
生炒，也叫火边炒，所用到的主材必须是生的，而且不挂糊和上浆。主材经刀工处理好，放入油锅中，辅料不易熟需
一同放入，易熟的可迟放。炒至五、六成熟后，加入调味，翻炒均匀即可出锅装盘。
生炒需旺火急炒翻拌，成菜汤汁少，口感鲜嫩。如果食材较大块，可待其水分炒干后再兑入少许汤汁，以便翻炒入味
。
熟炒
熟炒，需先将食材水煮、滑油等方法加工成半熟或全熟，经改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、
调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。
熟炒的主料，其片要厚，丝要粗，丁要大一些，且都不挂糊。出锅前，可用水淀粉勾薄芡，熟炒菜的特点是略带卤汁
、鲜美入味。
滑炒
主材是生的，一般选用质嫩的动物性食材，经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，先腌渍、上浆，然后用温油滑散，
滑油后将多余的油控净。锅中放葱、姜等辅料，倒入滑熟的主材翻炒均匀，勾芡后迅速装盘。
滑油时，不易断碎的食材可以在温油烧至4、5成热时下锅；容易碎散，体型又相对较大的食材，应在油温达到2、3
成热时下锅，或者先分散好再下锅；特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。
干炒
干炒，就是干煸，适合干煸的食材主要以质地细嫩的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。
生的食材经刀工处理后，放入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，食材见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，
至食材干香滋润，即可出锅。