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速成炒制技法
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。dunsijiaoyu zz

滑炒
这是所有炒法中为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。
滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪
技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。
近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感
，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。
▲滑炒梅花鹿
主要特点：
1、多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。
2、滑炒前原料多需上浆（蔬菜原料除外），否则极易流出水分，表面萎缩变老。
3、炒能除去异味，增添脂肪的香味。
4、成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。
▲滑炒鲈鱼片
注：解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节
1、上浆环节
上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必
须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。
上浆时间：
上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则
要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
上浆动作：
需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一
开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于
手重”。
淀粉的用量：
淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜；如果淀粉量过多，又
容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。
调味程度：
上浆的同时，要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给后调味留余地，盐和味精千万不可多用
。
中式烹饪技法——六大炒法技术详解
2、滑油环节
“粘锅”的主要症结，不外乎以下几种情况：
①锅底不滑润光亮，或沾有污垢。
②操作时，没有采用热锅冷油法。
③原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。
④原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。
⑤油料比例，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。
中式烹饪技法——六大炒法技术详解
3、油温控制环节
控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的
质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。
例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的佳温度是80℃，
如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。
油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及
氨等低分子物质，使变暗，香味、营养成分也会受到影响。
鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗，所以一般油温控制在
2—3成，且好用手抓散下锅。
而某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要是除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可
以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。

风味菜
1. 中国素菜
中国素菜起源于我国先秦时期,是以粮豆蔬果为主体的膳食传统。汉魏时起,这一膳食传统逐步与佛、道的教义教规结合,
由寺观向民间发展,才形成素菜。 素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成,其特点是:禁用动
物性烹饪原料和辛香类菜蔬,刀工精细、善于仿形、技法全面,口味有一定的地域倾向性;素净鲜香、清淡爽口,食疗明
显,被视为佳品。代表菜有“炒蟹粉”、“素火腿”、“罗汉斋”、“鼎湖上素”“半月沉江”“金针黄花”、“面
筋腐竹”“魔芋豆腐”和“香炒白果”等。
2.中国菜
中国菜起源于唐代,发展于宋元时代,定型于明清时代,近代已形成完整的体系。 它与教各国的菜品有很多相似
之处,但又具备中国烹饪的共有属性,故称之为中国菜。 中国菜由西路(含银川、乌鲁木齐、兰州、西安)、 北路(
含北京、天津、济南、沈阳)、南路(含南京、武汉、重庆、广州)三个分支构成。 其特点是:选料恪守教规,禁血生,
即在宰杀家禽时要放尽余血,否则不食;禁外荤,即不吃猪肉;水产品中忌用无鳞或无鳃的鱼、带壳的软体动物及蟹等;在选用
羊肉 时,用绵羊肉,不用山羊肉。 在选料上,南路习用鸡鸭蔬果,西路和北路习用牛羊粮豆;擅长煎炸、爆熘、煨煮和烧烤,以
本味为主,清鲜脆嫩与 肥浓香醇并重,讲究味型和配色。代表菜有“葱爆羊肉”、“清水爆肚”,“黄焖牛肉”,“抓羊肉条
”、“烤全羊”、“涮羊肉”和“炸羊尾”等。

家族风味菜
1. 孔府菜
孔府菜起源于宋代,延续至今已有900余年历史,是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。 其特点是:选料名贵、调理
精细、技术全面、菜品高雅、盛器华美、席面壮观,有十分浓郁的文化色彩,并且注重寓乐于食、寓教于食。 其烹调工艺
基本上属于山东风味菜系,但又具有鲜明的官府生活气息。孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想
,强调品位、愉情和摄生。代表菜有“孔府一品锅”,“诗礼银杏”,“合家平安”,“八仙过海闹罗汉”、“琥珀莲子”“
神仙”“玉带虾仁”,“鸾凤同巢”,“带子上朝”和“御笔猴头"等。
2. 谭家菜
谭家菜起源于清末,为同治年间翰林谭宗浚之家所。 其特点是:选料严,下料重,多用烧、焖、烩、蒸、扒、煎、烤等烹
调方法,火候很足;擅长调理海鲜,尤以燕窝、鱼翅为;甜咸适口、南北均宜、质感软烂、易于消化;家庭风味浓郁、宴席档
次甚高。代表菜肴有“黄焖鱼翅”、“蚝油鱼肚”、“罗汉大虾”、“裙边三鲜”、“草菇蒸鸡”、“砂锅鱼唇”、“
红烧鲍鱼”“葵花”和“人参雪蛤”等。